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深观察丨人造肉就是豆制品的魔改版吗?

2019-11-05 21:09:48 浏览量:2870

目前,人造肉仍然不能完全取代传统肉。

人造肉已经成为新闻中的热门词汇。9月4日,在云南财富全球可持续发展论坛上,美国人造肉公司不可能食品的创始人表示:人造肉比传统肉具有更好的营养价值。在淘宝的创意节上,人造肉狮头、人造汉堡和人造肉卷诞生在“火箭餐厅用餐”。那么,人造肉代表未来吗?今年8月27日,肯德基在美国亚特兰大的科布公园路店(cobb parkway store)开始提供人工素食鸡块和无骨鸡翅,据说非常受欢迎。经过五个小时的销售,这家商店的存货被抢购一空。

人造肉分为两种类型。第一种是素肉,由大豆等植物蛋白加工而成。事实上,它只是由豆制品生产的各种食物。另一种人造肉类似于真正的动物肉,由动物干细胞制成。一般的过程是用氨基酸、糖、油脂和其他物质在容器中培养干细胞,这样肉就可以慢慢“长大”。

由于人工动物肉的高成本(每公斤人工动物肉的生产成本约为10,000美元,是目前市场上普通肉价格的1,000多倍),以及高而复杂的技术要求(如需要将肉生产成具有立体印象、纤维硬度适中、肉的湿度和嫩度与养殖动物相当的动物肉),人工动物肉仍然难以销售。

目前,更多的人造肉是素肉。淘宝创意节上展示的人造肉狮子头是全猪肉新猪肉,即人造植物肉。其成分主要包括豌豆、非转基因大豆、冬菇和大米。一项专利技术是将植物蛋白转化为完整的蛋白质,同时加入甜菜来模拟鲜肉的颜色,加入椰子油来模拟油腻的味道,从而形成人造素肉。

事实上,人造素肉是蔬菜食品的深加工。人造素肉的最大优点是它能降低胆固醇、饱和脂肪等的含量。每100克“全能新猪肉”人造肉只含有1.5克不含任何胆固醇的饱和脂肪。此外,人造素肉的另一个优点是它没有鱼腥味。对于经常吃大鱼大肉的中国人来说,新鲜度和各种食物选择没有什么区别,而且它可能也适合于想要减肥的人。

然而,尽管人造素肉尽最大努力模仿动物肉的味道,但要使素肉达到真正动物肉的味道,还有很长的路要走。因为人造素肉不含能使动物肉产生气味的氨基酸,如苏氨酸、色氨酸、亮氨酸、异亮氨酸等。,它在味道上无法与动物肉相比。

此外,人造肉的韧性并不像真肉那样真实,人造素肉的结构是一粒一粒,一粒一粒,而动物肉是一种痕迹。即使是人造动物肉现在也不能使肉纤维变成丝状,只有扁平和堆叠的。这也导致了人造肉油炸肉卷和人造肉狮子头非常松散的外观,就像肉泡沫被紧紧地挤压,不像动物肉那样耐嚼。

即使人们想要使动物肉具有真正动物肉的味道,仍然存在问题,因为人造动物肉需要添加辅助材料,例如胎牛血清,以使人造肉产生动物肉的味道。然而,胎牛血清太贵,大大增加了人工动物肉的成本,所以现在很难投入生产。

第二好的人造素肉的价格现在也很高。目前,人造素肉的价格是牛肉的2-3倍,这可能是加工技术和时间的成本。但是,如果未来技术和生产效率提高,成本降低,5-10年后价格将比普通肉类低50%~60%。

无论是人造素肉还是人造动物肉,都是解决人类食品安全问题的出路。然而,要成为人们的主流饮食,这些人造肉需要解决成本、技术、口味和心理等各种障碍。就成本和技术而言,它仍处于瓶颈阶段。就味道而言,无论是人造动物肉还是人造素食肉都不能有完全真实的动物肉味道,所以在味道上也需要进行技术改造。此外,中国人可能在心理上难以接受。根据一家国内媒体的调查,80.8%的受访者表示他们不会购买人造肉月饼。

然而,从性价比来看,中国早就有类似肉类的素食烹饪方法,这也很受欢迎。例如,豆制品(豆腐、低温脱脂豆粕等)。)用作制作素肉丁、素肉丝、素鱼、素虾、素鱼香肉丝、素辣鸡片等的配料。这些菜在中国的一些寺庙很受欢迎,也很受素食者的欢迎。

简而言之,包括素肉和动物肉在内的人造肉仍然很难成为大多数中国餐桌上的主食,除非味道、成本和心理障碍等问题得到全面解决。

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